Comme tous les ans (de 1996 à 2003), le troisième week-end de février, nous tuons et
charcutons un cochon bien élevé (il a de l'espace, il mange de l'herbe, des
pommes de terre et des châtaignes).
Malgré le travail que cela représente, la tuade garde un côté païen et
festif.
Ci-dessous un ensemble de photos racontant cette tuade qui s'est déroulée
sous un temps bien maussade.
Nb : afin de bien montrer "les choses", les photos ont été peu
dégradées (environ 50Ko), donc, à partir des miniatures, elles mettront un
certain temps pour se charger.
Le cochon 2002 du Canton
Dans son camion, la bête nous regarde d'un sale oeil (à juste titre, d'ailleurs)
La partie la plus difficile
Lui passer une corde dans le groin, puis l'amener à sortir du camion peut prendre ...un certain temps
L'ai je bien descendu ?
Oui, mais maintenant en deux minutes, tu vas être entravé et tu ne pourras plus rien faire (sinon couiner)
Bascule sur la pastière retournée
La pastière retournée sert de table de sacrifice, il faut bien positionner le cochon, attendre qu'il fasse une pose et puis le basculer rapidement.
Positionnement sur la pastière
Bien entraver la bête, car lors du coup de couteau fatal, sa réaction sera "rude" et il faut pouvoir la maintenir sur la pastière.
Tout est prêt pour la tuade
C'est une histoire de 6 hommes : 4 pour le tenir le cochon, 1 pour lui trancher la "jugulaire", et le dernier pour tenir la bassine au sang
Ames sensibles, s'abstenir
Durant les 5 minutes que dure l'agonie du porc, on actionne la patte gauche (celle du coeur) pour bien vider le sang (eh, cela fera du boudin).
Gare aux soubressauts
Tout s'est très bien passé jusqu'alors. Encore une ou deux minutes, et, sauf soubressauts ravageurs, tout va bien se finir (sauf pour lui).
Pesée à la balance romaine
L'encoche sous l'ongle indiquera 130kg. Avec le sang en plus, la tractation financière s'effectuera sur la base de 135Kg.
Enlevage des "soies"
La pastière est retournée et on ébouillante le porc dans cette "baignoire", en le retournant avec une corde, pour lui enlever ses poils.
Opération raclage
A la main, au couteau, au racloir, tout le monde s'escrime à rendre toute la peau du cochon totalement glabre
Pré-suspension
Au bout de l'échelle, il y a des crochets et le cochon y sera suspendu par les tendons (super résistants) de ses pieds qu'il faut dégager
L'éviscération
Encore une opération assez délicate : l'éventrage du cochon pour enlever toutes les viscères sans, évidemment, les endommager.
Découpe de la tête
Après une découpe au couteau, par torsion, on arrive à casser une vertèbre (petit bruit sympathique) et à décapiter la bête
Récupération attentive des boyaux
Tous ces boyaux vont servir, qui pour le boudin, qui pour les saucisses et les plus gros pour le saucisson (dont le jésus).
Le râteau
A la hache, on découpe les 2 cotés de la colonne vertébrale (le "râteau" vu la forme), ce qui permettra d'avoir deux moitiés de porc.
Fin de matinée
La première partie est finie. C'est l'heure du déjeuner où l'on mange traditionellement la gorge (cette viande sanguinolante ne se garde pas).
A la découpe
Les 2 moitiés de porc sont "montées au labo" pour être découpées en gros morceaux, triées, hachèes, puis charcutées.
Dévidage des boyaux
Tous les intestins sont lentement déroulés en coupant ce qui les agglomèrent, et sont mis dans un seau pour les vider et laver
Lavage des boyaux
Coupés en morceaux, les boyaux (retournés comme des gants) sont longuement lavés (leur contenu sert d'engrais pour le champs).
Préparation des boudins
Chacun a sa recette de son boudin (nous, on y met du pastis et de la crème fraiche), mais tous remplissent les boyaux avec un entonnoir
Première cuisson
Les boudins sont prêts à être cuisiner après leur première cuisson (environ 10mn dans l'eau bouillante, ce qui solidifie le sang).
Découpe en gros
Le boudin, les patés, c'est la tâche des femmes. La découpe en gros, le hachage, c'est le travail des hommes (et on ne mélange pas).
Tri de tous les morceaux
Après la découpe, on répartit la viande selon les choix faits (les nôtres : beaucoup de saucisses, pas de jambon, peu de saucissons)
Hachage pour les saucisses
La viande en gros est redécoupée, puis hachée pour les saucisses (ce ne sera pas la même grille pour le paté et pour le saucisson)
Pétrissage
Chacun sale et poivre selon son goût (en y rajoutant ou non d'autres épices), puis il faut longtemps, longtemps mélanger.
Ensaucissonage
La chair est mise dans le fut d'une sorte de gros "clystère", puis il y en a un qui tourne, un autre qui ensaucissonne et le dernier "ficelle"
Remplissage du "clystère"
21 kg de chair, cela va faire beaucoup de saucisses et il faut bien 3 heures de travail pour vider la bassine (cela conduit au dîner).
Saucisses en tas
Les saucisses sont finies. Il est l'heure d'aller dîner (repas léger : "roti du cochon" avec en garniture "du boudin tout frais")
Cuisson des couennes
Les couennes en lanière , cuites et refroidies, seront hachées pour fabriquer le saucisson de couenne (excellent en barbecue).
Pré-cuisson du paté
Pendant le saucissonnage, 23 kg de viande avait été hachée pour le paté. Cette viande cuira au bain-marie 4 h le samedi matin
Mise en bocaux
Après le déjeuner du samedi (encore du cochon), le paté sera mis en bocaux ( ceux ci seront stérilisés le dimanche).
Barquette à cuire au four
Entre temps, tous les abats (y compris les poumons) ont été mixés et mis en barquettes. Après cuisson au four, c'est une merveille.
Préparation du "roulé"
Le carré de poitrine, salé, poivré, est roulé (d'où le nom), puis il sera suspendu 3 à 4 mois dans notre resserre pour sécher.
Suspension
Notre cave, bien ventilée, est parfaite pour faire sécher saucisses, saucissons et roulés.
Barbecue
Dés le samedi soir, on goûte saucisses, saucisses de couenne, côtelettes, ... à la table d'hôtes (nous sommes 15).
